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樱桃香精,你是杏仁派来的间谍吗

发布于:2019-03-16 13:13来源:dede58.com 点击:

如果你尝过那些“樱桃味”的汽水或糖果,你可能会惊讶于它的魅力:这到底是什么,不是杏仁味的吗! 为什么人造香精制成的“樱桃味”感觉如此不同于樱桃?

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樱桃香精到底是由什么制成的?

苯甲醛是人造樱桃香精的核心成分,它具有象征性的“杏仁味”(虽然有些地方可能会说它有“樱桃香味”,但我相信很多人会拒绝承认这一点)。 听起来像是一种糟糕的化学成分。? 别担心,当作为香精添加时,它的剂量仍然很小,而且它也在美国食品和药物管理局的“GRAS”清单上。。

当然,配方师也会在樱桃香精中添加一些其他成分来改善口味,包括苯乙酮、茴香醛等。 不同产品中樱桃香精的配方也有所不同。

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这和樱桃有什么关系吗

事实上,有。苯甲醛确实是樱桃果实中天然含有的挥发性物质。此外,在许多研究中,它被研究者认为是樱桃的香气物质之一。

例如,2007年发表的一项研究指出,己醛、( E ) - 2 -己烯醛、苯甲醛、反式- 2 -己烯醛- 1 -醇、乙酸乙酯和己酸乙酯都是甜樱桃果实中特有的香气物质。从这个角度来看,新鲜樱桃也应该有轻微的“杏仁味”,但不像香精那么明显(事实上,这种杏仁味在樱桃果酱中更明显)。

那为什么味道和新鲜樱桃如此不同?

首先,对这个问题有一个普遍的解释:水果等食物香气的化学成分实际上相当复杂,而且通常只有一小部分被选择用于人工模仿。

如果用气相色谱法等方法分析水果中的挥发性物质,可以很容易地得到几十种化学成分。理论上,如果所有的挥发性成分都可以按照原来的比例收集和组合,100 %的真正水果风味可以恢复,但这在成本上太不经济了。因此,实际的做法大多是只抓住几个主要成分,这将使香精不仅有“水果味”,而且感觉不同于真正的水果。不同口味的“模拟度”有所不同。当化学物质(香草醛)如香草在香气中占据绝对主导地位时,更容易获得更高的模拟度。然而,如果芳香物质的成分复杂,恢复它会更麻烦。此外,这些水果口味的糖果和饮料在味道和口感上也不同于真正的水果。

然而,与其他口味相比,樱桃香精和新鲜樱桃之间的差距似乎仍然太大。这里面还藏着什么吗? 有句谚语说樱桃香精不模仿新鲜的樱桃,而是一种腌制的甜点——马拉斯奇诺樱桃。这种鲜红色、甜而油腻的酸樱桃经常出现在甜点或鸡尾酒中。与新鲜樱桃相比,它确实有更强烈的“杏仁味”。"。

制作酸樱桃的传统方法是用樱桃利口酒。这种樱桃酒是由樱桃果肉和碎樱桃核制成的,这使得它比新鲜樱桃更“苦杏仁”。这种“杏仁味”也成为马拉斯基诺酸樱桃的特征。当这种甜点被引入美国时,因为原来的稀缺和昂贵,也有一个替代版本直接用杏仁提取物调味樱桃。从这个角度来看,樱桃和“杏仁味”的确是有些缘分。(编辑:敲窗下雨)

资料来源: 123rf。com。Cn正版图片库

参考: http://www。科学方向。http : / / www 。com / science / article / pii / s 1671292707601862。whatmikenose。http://www。uefap。com / reading / execution / kavaler / kavaler 7。htm http : / / www。cooksinfo。/ / en。维基百科。org / wiki / Marashino _ cherryhttps : / / www。纽约时报。com / 2014 / 09 / 21 / magazine / who - made - that - maraschino - cherry。http : / / www。NPR。组织/模板/故事/故事。PHP? 故事id = 127349094

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